Во Всемирный день макарон специалисты ЦОК АПК рассказали об их пользе и лабораторных исследованиях

25 октября отмечается Всемирный день макарон. Праздник был основан в 1995 году на конгрессе производителей пасты в Риме. Макароны – привычная часть нашего рациона. Несмотря на высокую калорийность, они обеспечивают организм углеводами и белками, покрывая около десятой части суточной потребности в этих веществах.

Чтобы блюдо было не только вкусным, но и полезным, важно грамотно выбирать макароны, понимая их состав и классификацию. Продукт ценится за питательность, простоту приготовления и длительный срок хранения. О том, как выбрать макароны в магазине, рассказали специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора).

Взгляд в прошлое

Происхождение пасты до сих пор остаётся загадкой. Существуют две основные версии, и итальянская считается наиболее популярной. По древней легенде, именно бог Гефест создал первый инструмент для изготовления нитей из теста разной толщины.

Для итальянцев паста – это не просто блюдо, а основа национальной кухни. Они едят её несколько раз в день, меняя лишь соусы и добавки. Учёные подсчитали, что итальянцы ежегодно съедают 600 млн км пасты – этого хватило бы, чтобы обмотать Землю более 15 000 раз.

Популярная версия о европейском происхождении макарон ставится под сомнение археологическими находками в долине Хуанхэ. В 2005 году там обнаружили горшок с остатками лапши возрастом около 7000 лет, что указывает на китайские корни этого блюда.

Концепция лапши быстрого приготовления тоже родилась в Китае. В XV веке один предприимчивый повар начал заранее обжаривать и сушить лапшу, чтобы ускорить готовку и сэкономить продукты. По заказу он просто заливал её кипятком и добавлял нужные ингредиенты.

Лапша стала символом культурного обмена между древними цивилизациями: зародившись в Азии, она постепенно распространилась на Ближний Восток.

В VIII веке арабы, завоевав Сицилию, принесли с собой культуру приготовления макарон. Считается, что они переняли это искусство у персов, которые издавна готовили лапшу «реште».

Макароны сегодня: виды и категории

Макаронные изделия поражают разнообразием форм: спирали, ракушки, звёздочки и многое другое. Их производят методом прессования или штамповки, а толщина, как правило, не превышает трёх миллиметров.

Лапша – отдельная категория макаронных изделий шириной 3–10 мм и толщиной до 2 мм. Она бывает разной длины и формы: прямой, в виде мотка или гнезда, с волнистыми или ровными краями. Трубчатые изделия – рожки, перья и макароны – выделяются в особую группу и различаются углом среза.

– Качество макаронных изделий зависит как от формы, так и от используемого сырья. Мука высшего сорта идёт на макароны первого класса, первого сорта – на второй класс. Также продукция делится на группы А, Б и В по типу используемой пшеницы, – поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Эталоном качества среди макаронных изделий считается группа А. Такие макароны изготавливают только из твёрдой пшеницы «дурум» с высоким содержанием белка – именно поэтому она не подходит для выпечки хлеба.

Отличить их легко: прочные, с гладкой глянцевой поверхностью и стекловидным краем. Цвет – от янтарного до золотистого, край непрозрачный.

Небольшие тёмные вкрапления на макаронах – не брак, а признак качества: так выглядят частицы твёрдых сортов пшеницы после помола.

Однако стандарты производства макарон группы А допускают смешивание твёрдой пшеницы с другими сортами, чем пользуются недобросовестные производители, снижая себестоимость за счёт дешёвой мягкой муки и качество продукта.

Чтобы не тратить деньги впустую, читайте этикетку перед покупкой. Хорошие макароны маркируются по ГОСТу и делаются исключительно из муки твёрдых сортов пшеницы.

Макароны группы Б производят из мягкой пшеницы первого сорта. Они белые с лёгким кремовым оттенком, склонны к слипанию при варке и содержат меньше полезных веществ, чем более качественные аналоги.

Макароны группы В – самый дешёвый и наименее полезный вид. Их делают из хлебопекарной муки высшего сорта с высоким содержанием крахмала.

У таких макарон немало минусов: при варке они делают воду мутной, сильно разбухают и слипаются. Внешне их легко узнать по шероховатой поверхности и бело-желтоватому цвету. Вкус у них невыразительный, а сами изделия довольно хрупкие.

Макароны, произведённые по индивидуальным техническим условиям, могут содержать до 50% «мягкой» муки, однако всё равно позиционируются как продукт из твёрдых сортов пшеницы.

Полезны ли макароны

Полностью отказываться от макарон не стоит – особенно из твёрдых сортов. Они богаты растительным белком и при умеренном употреблении не навредят фигуре.

Макароны из твёрдых сортов пшеницы, приготовленные «аль денте» с оливковым маслом, организм воспринимает подобно отрубям. Они стимулируют работу кишечника и усиливают выработку желчи, улучшая пищеварение. Диетологи признают такие макароны полноценным здоровым продуктом и рекомендуют их в большинстве систем питания.

Макароны богаты сложными углеводами и клетчаткой. Клетчатка не усваивается организмом, но выводит токсины и надолго утоляет голод. Медленное расщепление углеводов из макарон обеспечивает плавное поступление сахара в кровь, снижая риск его резких скачков.

К продуктам с низким гликемическим индексом относятся не только макароны твёрдых сортов «al dente», но и овощи, фрукты, бобовые, гречка и коричневый рис. При этом низкий ГИ не гарантирует низкую калорийность – такие продукты могут быть весьма питательными.

Макароны содержат витамины группы B, витамин E, а также кальций, калий, магний и железо. Триптофан в составе пасты запускает выработку серотонина – гормона, улучшающего настроение.

Продукция из мягких сортов пшеницы имеет высокий гликемический индекс и может навредить пищеварению. При остром панкреатите мучные изделия полностью исключаются из рациона. Для сохранения пользы продукта откажитесь от жарки макарон на масле.

После готовки добавляйте масло в минимальных количествах. Пасту лучше есть в первой половине дня – вечером она хуже усваивается. Откажитесь от острых и солёных соусов. Следите за фигурой? Сочетайте макароны с тушёными овощами – так блюдо станет питательнее и менее калорийным.

Как выбрать качественные макароны

Изучайте состав: в хороших макаронах только пшеничная мука и вода.

Многие ошибочно считают, что «высший сорт» означает высокое качество продукта. На самом деле эта маркировка говорит лишь о сорте муки, которая бывает из твёрдых или мягких сортов пшеницы. Поэтому при выборе макарон важно смотреть не только на сорт, но и на тип пшеницы.

Чтобы не купить некачественный товар, отдавайте предпочтение продукции с маркировкой «ГОСТ». В России производство макаронных изделий регламентируется ГОСТ 31743-2017. Стандарт распространяется на продукцию из пшеничной муки, в том числе с добавлением яиц и овощных порошков.

– Соответствие продукции нормативам проверяется в подведомственных Россельхознадзору лабораториях. Специалисты оценивают внешний вид макарон, их варочные свойства, прочность и другие показатели качества, – поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Качественные макароны имеют равномерный цвет – от кремового до желтоватого, без следов непромешанного теста. Поверхность может быть гладкой или слегка шероховатой, но без трещин.

С августа 2024 года вступили в силу новые стандарты производства макаронных изделий. Приказом Росстандарта №577-ст от 24 июля 2023 года обновлён ГОСТ 31743-2017 для макаронных изделий. Ключевое изменение затронуло продукцию группы А из твёрдой пшеницы: допустимая доля муки мягких сортов сокращена с 15% до 5%.

В качественной пасте должно быть 10–15 г белка на 100 г. Продукт с меньшим показателем – низкосортный.

После варки хорошая паста держит форму, а вода остаётся почти прозрачной. Если макароны слиплись и разварились, а вода стала мутной – скорее всего, продукт изготовлен не из твёрдых сортов пшеницы.

– Высокая влажность в упаковке провоцирует быстрое появление плесени, поэтому производители вынуждены сокращать сроки годности. Хорошо просушенный продукт с влажностью 12–13%, состоящий только из муки и воды, хранится до трёх лет. Добавление молочных или яичных компонентов уменьшает этот срок до шести месяцев и менее, – поясняет Ольга Широкова.

Кислотность макарон влияет на срок их хранения: чем она выше, тем быстрее портится продукт. Допустимый показатель – не более 3,5–4 град. Превышение нормы указывает на нарушения при производстве: неправильную сушку или низкое качество муки.

Макароны из твёрдых сортов пшеницы имеют золотистый или янтарный цвет и гладкую поверхность. На изломе они имеют стекловидную структуру, а в упаковке почти нет крошек.

Изделия из мягкой пшеницы выглядят иначе: бледные или неестественно яркие, с шероховатой поверхностью и белыми пятнами от непромешанного теста, а в упаковке много обломков.

Проверить качество спагетти просто – согните их. Качественные из твёрдой пшеницы гнутся упруго и не ломаются, тогда как из мягкой – легко хрустят при малейшем усилии.