Полвека «рыбному дню»: как грамотно подойти к выбору и хранению рыбы – советы ЦОК АПК

Немногие знают, откуда взялось привычное словосочетание «рыбный день». А между тем у этой традиции богатая история: ровно пятьдесят лет назад, 26 октября, вышел официальный документ, обязавший предприятия общественного питания еженедельно переходить на исключительно рыбное меню. Именно с тех пор четверг прочно закрепился в народном сознании как день, когда мясным блюдам нет места на столе.

В честь этой знаменательной даты специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» решили дать практические советы всем, кто хочет разбираться в рыбной продукции. Эксперты рассказали, на что обращать внимание при покупке рыбы, как правильно её хранить, чтобы сохранить свежесть и пользу, а также предупредили о рисках, связанных с возможным присутствием паразитов в рыбных изделиях.

Как появилась традиция есть рыбу?

Запах жареной рыбы в советских столовых намертво врезался в память целого поколения. Ещё в 1932 году нарком Анастас Микоян подписал постановление, согласно которому мясные блюда в определённые дни заменялись блюдами из морепродуктов. Причина была проста: страна с трудом оправлялась от последствий коллективизации, и нехватка мяса требовала немедленного решения.

Прошли годы, и 26 октября 1976 года, уже в период брежневского застоя, эта практика была возрождена, породив знаменитый рыбный четверг. После того как Советский Союз прекратил своё существование, государство больше не диктовало гражданам, что есть и когда. Прилавки магазинов наполнились разнообразными продуктами, и каждый получил право самостоятельно составлять своё меню.

Принудительные пищевые ограничения канули в Лету, однако осознанное употребление рыбы и морепродуктов ради поддержания здоровья по-прежнему остаётся популярной привычкой.

Зачем различают жирную и постную рыбу?

Жирность рыбы – понятие весьма условное, поскольку она существенно варьируется в зависимости от времени года, возраста особи и региона вылова. Для простоты классификации принято разделять рыбу на три группы по содержанию жира.

К постным видам с показателем до 4% относят минтай, треску, хек, навагу, камбалу, путассу, щуку, речного окуня, леща и карася. Такая рыба отлично переваривается организмом и идеально вписывается в лечебное питание, в частности при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Среднежирные сорта с содержанием жира от 4 до 8% представлены горбушей, кетой, морским окунем, карпом, тунцом, салакой, речной форелью, зубаткой, сомом и сазаном. Эти виды сочетают в себе отличные вкусовые качества и диетические свойства, а их мясо отличается особой мягкостью и сочностью.

Среди наиболее жирных представителей морской и речной фауны (содержание жира превышает 8%) выделяют скумбрию, сельдь, лосося, палтуса, омуля, сайру, сардины, осётра, тайменя и муксуна. Именно эти виды являются настоящей кладовой полезных веществ: в них сосредоточено максимальное количество омега-3 кислот, витаминов В, D и А, а также йода и селена.

При выборе рыбы стоит ориентироваться на конкретные задачи: тем, кто хочет похудеть, оптимально подойдёт треска, а для укрепления сердечно-сосудистой системы лучше отдать предпочтение сёмге или скумбрии.

На что обращать внимание при покупке рыбы?

Чтобы приобрести действительно свежий продукт, необходимо разбираться в ключевых показателях его качества. Если вы берёте целую рыбу, внимательно осмотрите глаза – они должны быть выпуклыми и прозрачными, без какого-либо помутнения. Жабры свежей рыбы имеют насыщенный красный или розоватый оттенок. Если же жабры приобрели серый цвет, а на поверхности тушки появилась слизь – это явный сигнал того, что продукт испорчен.

Выбирая замороженное рыбное филе, обратите внимание на состояние ледяного покрытия. У продукта надлежащего качества глазурь выглядит однородной и плотно прилегает к поверхности. Потрескавшийся или пожелтевший лёд – верный признак того, что рыба подвергалась повторной заморозке. Важно учитывать, что доля ледяной оболочки не должна превышать пяти процентов от общего веса – в противном случае вы фактически переплачиваете за замёрзшую воду.

Специалисты Новосибирского подразделения ЦОК АПК обращают внимание на следующее: когда глазурь полностью растает, внимательно осмотрите поверхность филе. Подозрение должен вызвать характерный неестественный блеск, а также выделение водянистой жидкости с ледяными частицами при надавливании на мякоть – всё это свидетельствует о чрезмерном количестве полифосфатов в составе продукта. Данные добавки способны накапливать и удерживать жидкость внутри мышечных волокон, что позволяет недобросовестным производителям искусственно наращивать вес товара. Готовое блюдо из такой рыбы, как правило, получается рыхлым и безвкусным.

Чрезмерно белый цвет мяса минтая – серьёзный сигнал тревоги: подобный оттенок нередко достигается путём применения химических отбеливающих веществ, в частности диоксида титана либо карбоната кальция. Степень свежести охлаждённого продукта определяют простым способом – нажатием пальца на мякоть: вмятина у качественной рыбы тут же расправляется.

Аромат свежего улова напоминает запах моря или водорослей, тогда как кислые либо аммиачные запахи однозначно свидетельствуют о том, что от приобретения стоит воздержаться.

Как правильно хранить рыбу в домашних условиях

Рыба и морепродукты принадлежат к числу продуктов с коротким сроком годности. Охлаждённую рыбную тушку следует размещать на нижней полке холодильной камеры, поддерживая температурный режим в диапазоне от −2 до +2 градусов. Перед закладкой на хранение рекомендуется извлечь жабры, а саму рыбу не промывать водой во избежание накопления лишней жидкости. Завёрнутая в пергаментную бумагу или натуральную ткань, она сохранит свежесть на протяжении двух дней.

Бытовой морозильник необходимо поддерживать при температуре не выше минус 18 градусов. Рыба с высоким содержанием жира пригодна к употреблению на протяжении 2–3 месяцев, тогда как нежирные сорта выдерживают хранение вплоть до 8 месяцев.

Солёную рыбу рекомендуется помещать в стеклянную тару и полностью покрывать растительным маслом – это исключает доступ воздуха к продукту. Копчёную рыбу следует оборачивать пергаментной бумагой: полиэтиленовые пакеты для этой цели категорически не подходят, поскольку продукт лишается вентиляции, что приводит к появлению слизи. Хранить рыбу в металлической фольге также не стоит – содержащиеся в ней жиры начинают окисляться, из-за чего готовое блюдо приобретает горьковатый посторонний привкус.

Как определить, безопасна ли рыба

Прежде чем товар окажется на магазинной полке, он проходит через жёсткий контроль качества. В ходе исследований специалисты ЦОК АПК обнаруживают присутствие токсичных металлов, химических веществ для защиты растений, радиоактивных элементов, а также остатков антибактериальных препаратов, нередко используемых в рыбоводческих хозяйствах. Продукты горячего и холодного копчения подвергаются дополнительному анализу на содержание бенз(а)пирена – опасного вещества, провоцирующего онкологические заболевания и выделяющегося в процессе горения дерева.

Особый акцент делается на паразитологическом контроле. Сотрудники лабораторий тщательно изучают мышечную ткань и внутренности рыб: в представителях семейства карповых ищут описторхов, а в обитателях морских глубин – анизакид. Специалисты настаивают на том, что единственным надёжным способом устранить угрозу заражения является либо полноценная термическая обработка продукта, либо его длительное выдерживание при экстремально низких температурах.