Юг Сибири является одним из немногих мест, удаленных от традиционных регионов России, где возделывают виноград и даже предпринимают попытки делать из него вино. Промышленных виноградников здесь пока нет, но энтузиастов немало. Эту культуру выращивают дачники и владельцы ЛПХ.
Поэтому на рынках уже чаще можно встретить местный виноград. А в межсезонье в регион завозят импортную ягоду. Как не ошибиться с её выбором, рассказали эксперты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора).
Виды винограда
– Виноград – особая ягода, в которой содержится много витаминов и микроэлементов, – поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова. – Его едят свежим, с ним готовят салаты, варенье, делают соки, вино и изюм. Существует около 80 видов. По вкусу виноград можно разделить на 4 группы – обыкновенный, мускатный, паслёновый и изабельный. По цвету ягод бывают белые, розовые и чёрные сорта. В хозяйстве и садоводстве их делят на группы в зависимости от цели выращивания.
Столовые сорта выращивают, чтобы есть свежими. У них сочные и ароматные ягоды, крупные грозди. Самые популярные из них – бессемянный «кишмиш» и «дамские пальчики». Технические сорта используют для производства вина, соков, джемов, уксуса. Для них важен не внешний вид, а способность ягод накапливать сахар и сочность, а также баланс кислоты и сладости. Грозди у них не такие массивные, а ягоды мельче, чем у столовых.
Сушильные сорта винограда – для производства изюма. Они хорошо сушатся, при этом сохраняют свои вкусовые качества и витамины. Для качественного изюма больше всего подходят белый, чёрный и розовый виноград. Его специально отбирают, при этом главное требование – высокое содержание сахара (от 18–20 % и выше) и тонкая, но прочная кожица, которая не трескается при потере влаги. Есть ещё универсальные сорта, которые подходят и для еды в свежем виде, и для переработки (соков, компотов, вина). Но это редкая группа.
В ФГБУ «ЦОК АПК» виноград проверяют комплексно, начиная с посадочного материала (черенки, саженцы) на Юге страны, заканчивая его урожаем и продуктами переработки (вино, соки, джемы). Проверку посадочного материала специалисты проводят на соответствие требованиям ГОСТа «Материал для размножения винограда. Технические условия». Они обследуют виноградники, чтобы определить сортовую чистоту. Берут пробы и проводят молекулярно-генетический анализ, который помогает подтвердить это и выявить ГМО.
Также в лабораториях ЦОК АПК проверяют виноград на наличие карантинных вредителей и возбудителей болезней. Помимо этого, анализируется остаточное количество химических веществ и токсичных элементов в ягодах согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
– Микробиологические исследования помогают обнаружить в винограде нежелательные микроорганизмы – бактерии, дрожжи, грибы и плесень, – поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Ольга Широкова. – Такой контроль важен, чтобы вовремя выявить очаги инфекции и не допустить порчи сырья.
По итогам проверок выдаются документы – протоколы испытаний и сертификаты соответствия. Всё это нужно, чтобы гарантировать качество и безопасность винограда для производства посадочного материала и пищевой промышленности.
Как выбирать и хранить винные ягоды
Заражённые болезнями ягоды теряют внешний вид, вкус и накапливают вредные токсины. Их патогены (бактерии, грибки) могут попасть в организм человека и вызвать отравления. Если вы заметили на ягодах пятна, налёт, трещины – выбросьте их. Если виноград испортился, появляются гниль и брожение.
В ягодах активно размножаются бактерии, которые выделяют вредные токсины. А неправильные условия хранения создают идеальную среду для роста плесени, дрожжей и других микроорганизмов. Токсины и продукты жизнедеятельности бактерий могут спровоцировать пищевое отравление (симптомы – тошнота, рвота, боль в животе, температура). Признаки порчи – бурые пятна, уксусный или другой неприятный запах, ягоды, легко опадающие с кисти.
Эксперт дала несколько полезных советов, как правильно выбирать виноград. Его следует покупать в магазинах или у проверенных продавцов, которые могут предоставить сертификаты соответствия и обеспечить надлежащие условия хранения. Обращайте внимание на внешний вид ягод. Они должны быть целыми и упругими, а не мягкими, сморщенными и липкими. Кожица должна быть гладкой, без трещин, вмятин и следов гнили.
– Качественные ягоды равномерно окрашены и прочно прикреплены к стеблям. Если встряхнуть виноградную кисть и с неё опадёт мало ягод, то они свежие, – предупреждает специалист. – «Залежавшийся» продукт будет обильнее осыпаться. У свежего винограда веточка зелёная и гибкая, а сухая, коричневая и ломкая говорит о том, что гроздь долго лежит, и ягоды скоро испортятся. Если они отделились от веточки, то в них легко проникают микроорганизмы. Такой виноград долго не пролежит.
Белый налёт на плодах – это не следы химии, а природный восковой слой, который выделяют сами ягоды. Он свидетельствует, что виноград не перекладывали много раз, и он не лежал долго. Чёрно-коричневые точки на ягодах говорят о зрелости, а буровато-мутные – признак увядания. Если от винограда идёт резкий химический запах, от его покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на упаковку. Грозди должны быть в индивидуальных сухих пакетах или блистерах с отверстиями. Капли на них – это конденсат, который может провоцировать гниль. Если виноград продаётся россыпью – это повод насторожиться. Скорее всего, он уже не первой свежести, и испорченные ягоды отбраковали, а оставшиеся выложили на продажу. Отдавайте предпочтение сезонным сортам, именно в них содержится больше всего полезных веществ. Перед покупкой обязательно пробуйте их на вкус.
– Не мойте виноград заранее, лишняя влага ускорит его порчу. Если виноград был влажным, аккуратно промокните его бумажным полотенцем и уберите в холодильник, – советует Ольга Широкова. – Перед употреблением тщательно вымойте грозди, на кожице помимо микробов могут оставаться следы химических веществ, которыми его обрабатывали при выращивании. Храните виноград в холодильнике, но подальше от продуктов с резким запахом (лук, рыба), он быстро впитывает посторонние запахи. Также ему в соседи не подходят яблоки, томаты, груши, бананы, которые выделяют этилен, ускоряющий созревание и порчу.
При комнатной температуре виноград остаётся свежим 1–2 дня. В холодильнике может пролежать до недели. Регулярно проверяйте его и убирайте подпорченные ягоды. В морозилке продукт может храниться до 8 месяцев. Самый щадящий способ – шоковая заморозка, при ней виноград сохраняет до 90 % витаминов, минералов и антиоксидантов, и после разморозки вы получите тот же набор полезных веществ.
Виноград на 80 % состоит из воды, богат витаминами и антиоксидантами, клетчаткой, минералами. Это настоящий кладезь полезных веществ, которые оказывают противовоспалительный эффект и полезны для профилактики многих заболеваний. Но не стоит им злоупотреблять, если есть проблемы с желудком и аллергия.
Виноград следует есть отдельно от остальных продуктов, он может спровоцировать процессы брожения в кишечнике. Также не стоит употреблять его вечером. Оптимальная дневная порция – 100-150 г. После употребления стоит хорошо прополоскать рот теплой водой, так как содержащиеся в продукте сахара оказывают негативное воздействие на зубную эмаль.
Кстати, виноград можно есть с косточками, в них большое количество полезных веществ и антиоксидантов. Полезнее тёмные сорта (красные и чёрные) — в них больше антоцианов, которые поддерживают сердечно-сосудистую систему. Что лучше – виноград или изюм? Изюм удобен вне сезона и как источник быстрой энергии при физических нагрузках. При сушке ягоды теряют воду, но содержат большую концентрацию сахаров, калия, железа и клетчатки в отличие от свежих ягод. Преимущество свежего винограда в меньшей калорийности и большем содержании витамина С.