Молочные продукты – ценный источник белка, витаминов и минеральных веществ, в т. ч. кальция, незаменимых аминокислот, молочного жира. Но их полезные свойства проявляются только при условии надлежащего качества и безопасности. О молоке натуральном и растительном, исследованиях молочной продукции в лабораториях и основных правилах выбора качественного продукта рассказали специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК».
Как выбирать молоко
Молоко – это «живой продукт», поэтому только при строжайшем ветеринарно-санитарном контроле и соблюдении всех правил производственного процесса можно быть уверенным в его безопасности.
– В лабораториях ЦОК АПК его проверяют согласно техническим регламентам Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), а также ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое», ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и ГОСТ 32915 «Молоко и молочная продукция», – говорит главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Ольга Широкова. – Исследуют микробиологические, органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности, качества и фальсификации. При этом проверяется наличие ГМО, сальмонеллы, молочнокислых микроорганизмов, бактерий Staphylococcus aureus, дрожжей, БГКП, антибиотиков, токсичных элементов, стероидных и гормональных препаратов, остаточного количества пестицидов, радионуклидов и др.
У качественного продукта в зависимости от жирности цвет белый со светлым кремовым оттенком, запах – натуральный, без посторонних примесей (кислинки и горечи), однородная консистенция без комочков и хлопьев.
Лучше покупать молочную продукцию в магазинах и стационарных торговых точках, где соблюдаются условия хранения и есть сопроводительные документы. Она доставляется с предприятий, у которых есть лаборатория, где контролируют каждую партию сырья. Его термически обрабатывают (пастеризуют), подвергают дезодорированию (убирают посторонние привкусы и запахи) и проводят микробиологическую очистку, чтобы избавиться от микроорганизмов, но при этом все полезные свойства сохраняются.
У частников продукция может быть небезопасной, поскольку за ней нет надлежащего контроля. Такое молоко обязательно нужно кипятить.
Внимательно изучайте информацию на упаковке: дату изготовления, производителя, состав, срок годности, маркировку. В составе не должно быть растительных жиров, стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов и загустителей. Чем меньше срок хранения продукта, тем выше содержание натуральных компонентов. Натуральный молочный продукт хранится не больше недели.
– Если планируете употреблять молоко в ближайшие дни, покупайте пастеризованное, у него срок годности 5-10 суток, – поясняет Ольга Широкова. – Если оно будет храниться про запас (до нескольких недель), то выбирайте стерилизованное и ультрапастеризованное. В ультрапастеризованном молоке нет привкуса кипячения, и оно полезнее стерилизованного.
Упаковка должна быть герметичной, без повреждений и непрозрачной, чтобы не попали посторонняя микрофлора и свет, которые создают условия для развития патогенных микроорганизмов. Многослойная структура полимерной тары создает эффект холодильника. А молоко в пакетах, хоть и дешевле, но не лучший вариант. Не стоит экономить и рисковать.
Надпись на этикетке «ГОСТ» – признак качественного продукта. В молоке по госстандарту установлен повышенный уровень белка – не менее 3 %, а в продукции по ТУ или СТО его меньше – всего 2,8 %. На упаковке должен быть указан состав – изготовлено из коровьего или цельного молока, или молоко цельное, или молоко обезжиренное. Иногда пишут «изготовлено из нормализованного молока».
– Нормализованное молоко получается путем комбинирования цельного со сливками и обезжиренным, – отмечает Ольга Широкова. – Это технологическая операция по достижению жирности, заявленной в стандарте. А вот добавление сухого молока для производства питьевого законодательно запрещено. Если оно добавляется, или продукт сделан из сухого молока и воды, то должен называться «молочный напиток» или «восстановленное молоко из сухого молока». Если же в молоко добавляют витамины и минеральные компоненты, то оно является «обогащенным».
Должно насторожить, если открыли бутылку молока, а оно неделю не скисает. В нем могут содержаться стабилизаторы (соли лимонной кислоты) или остатки лекарственных препаратов (антибиотиков), которые добавляют для предотвращения свертывания. Присутствие антибиотиков в продукции запрещено законом, каждая партия молока должна проверяться на их наличие.
– Потребитель не сможет самостоятельно определить есть или нет в молоке то, чего не должно быть, для этого нужны лабораторные анализы, – предупреждает эксперт. – Поэтому выбирайте надежного производителя, внимательно изучайте этикетку, где должна быть информация о нем, включая контакты, которые можно проверить на сайте компании.
Не молоко
Существует еще растительное молоко – напиток, который по виду и консистенции напоминает коровье, но изготавливается из орехов, семян, злаков, бобовых. Производители пишут на этикетках «растительный напиток», так как по закону это нельзя называть «молоком».
Такой продукт подходит для людей с непереносимостью лактозы, веганов и тех, кто не употребляет продукты животного происхождения. Есть миндальное, овсяное, соевое, кокосовое, рисовое, гречневое, конопляное, фундучное, фисташковое молоко. Оно низкокалорийное, используется для приготовления кофе, каш, смузи, выпечки, десертов, соусов и замены коровьего в блюдах.
– Производство растительного молока – сложный многоступенчатый процесс, – говорит Ольга Широкова. – Из твердого растительного сырья делают «молокоподобную» жидкость. В ней меньше белка, витаминов и кальция, чем в коровьем. При покупке растительного молока обращайте внимание на состав. Выбирайте несладкое и неароматизированное, подслащённый вариант может содержать много сахара. Также учитывайте особенности организма – при аллергии на орехи лучше пить соевое или рисовое, а если на сою – то миндальное и кокосовое.
Качество и безопасность молочной продукции проверяется в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». На исследования поступают молоко, сметана, сливочное масло, кисломолочные продукты, мороженое, сухое молоко, сухая сыворотка, молочные консервы.
– Все отклонения от нормы можно выявить только с помощью лабораторных исследований, а в быту потребитель может ориентироваться на вкус, цвет, запах и консистенцию молочной продукции, – посоветовала Ольга Широкова. – Если появился горьковатый привкус или запах спирта, потемнение или пожелтение, изменилась консистенция продукта (комки, сгустки), то лучше его выбросить. Также нужно ориентироваться на дату выпуска и срок годности, герметичность упаковки, чтобы она была не повреждена, не помята и не вздута, а крышка плотно закрыта. Свежесть молока можно проверить с помощью соды: если ее добавили в стакан и пошла пена, то продукт прокис.
Специалисты предупреждают, что употребление испорченной молочной продукции опасно для здоровья, поэтому если есть сомнения в его качестве и безопасности, то не стоит рисковать.