В магазинах покупатели часто теряются среди огромного разнообразия масел — от классических растительных до экзотических видов, которых насчитывается более десятка. При этом важно понимать специфику каждого типа, поскольку некоторые масла прекрасно подходят для салатных заправок, но совершенно не годятся для термической обработки. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» объясняют, на каких растительных маслах можно жарить, а какие следует применять только в салатах.
Выбор правильного масла можно существенно упростить, если учитывать два основных параметра. Этот универсальный ингредиент заслужил особое признание благодаря способности создавать аппетитную корочку при жарке. Сложно представить кулинарию без масла — оно является ключевым компонентом в большинстве рецептов, начиная от выпечки и заканчивая холодными закусками. В частности, масло незаменимо при замешивании различных видов теста и придает особый вкус свежим салатам.
— Безопасное приготовление пищи требует правильного выбора масла. Ключевой параметр — температура дымления, которая должна составлять 200-250°C для интенсивной жарки, — объясняет главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Иван Чернышов. — Если вы планируете готовить при более низких температурах (150-180°C), можно использовать масла с меньшей термостойкостью. Важно помнить, что наиболее безопасный выбор — рафинированные масла, прошедшие тщательную очистку. Такие продукты не образуют вредных веществ при нагревании и позволяют достичь оптимальных результатов в приготовлении пищи.
Существует ряд растительных масел, включая популярное подсолнечное, а также льняное, облепиховое и тыквенное, которые не рекомендуется подвергать термической обработке. Причина в том, что при нагреве свыше 180 градусов Цельсия эти масла становятся потенциально опасными для здоровья: они генерируют свободные радикалы, повышающие вероятность онкологических заболеваний. Вместо жарки их лучше добавлять в холодные блюда, например, заправлять ими салаты или использовать как дополнение к гарнирам.
О жирных кислотах
Ежедневное потребление жиров играет важную роль в нашем организме. Рекомендуемая норма составляет 0,8-1 г на кг веса тела. Эти питательные вещества незаменимы для выработки гормонов и усвоения витаминов A, D, E и K, а также бета-каротина.
Особое значение имеют масла, богатые омега-кислотами (3, 6 и 9). Они благотворно влияют на работу сердца, мозга и иммунной системы. Кроме того, в состав таких масел входит витамин E — мощный антиоксидант. Он защищает клетки от повреждений, нейтрализуя свободные радикалы и предотвращая вредные цепные реакции в организме.
Таким образом, включение в рацион правильных жиров не только обеспечивает организм необходимой энергией, но и поддерживает множество жизненно важных функций, способствуя общему укреплению здоровья.
— Жиры и масла содержат три типа жирных кислот: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Причем высокое содержание насыщенных жирных кислот влияет на физические свойства масел, но не обязательно делает их полезнее для организма, — подчеркивает Иван Чернышов. — Например, животные жиры, такие как сливочное масло, отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Это придает им определенные характеристики: они остаются твердыми при комнатной температуре и лучше противостоят окислению при нагревании.
Термостойкость и консистенция масел напрямую зависят от количества насыщенных жирных кислот в их составе. Чем больше этих кислот, тем стабильнее масло при тепловой обработке и тем плотнее его текстура. Однако важно помнить, что эти свойства не являются показателем пользы продукта для здоровья человека.
Сохранение полезных свойств жирных кислот, особенно моно- и полиненасыщенных, требует соблюдения специальных условий хранения. Поддержание правильного баланса между омега-6 и омега-3 кислотами играет важную роль для здоровья организма. Чтобы предотвратить появление вредных окислительных соединений, необходимо защищать масла от тепла, света и контакта с воздухом. Особенно тщательно следует оберегать продукты с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров: их рекомендуется держать в плотно закрытых емкостях, в темном и холодном месте, поскольку окисленные компоненты могут представлять серьезную угрозу для здоровья человека.
Современные исследования показывают, что для поддержания здоровья критически важно увеличивать потребление омега-3 жирных кислот, а не просто ограничивать омега-6. Наши предки питались так, что соотношение этих кислот было практически равным – 1:1, что способствовало оптимальному формированию генетического кода человека. Сегодня ситуация кардинально изменилась: пропорция сместилась до 15-17 частей омега-6 на одну часть омега-3, что существенно повышает риски развития кардиологических проблем. Это особенно тревожно, учитывая, что омега-6 стимулирует воспалительные процессы, тогда как омега-3 обладает противовоспалительным действием. Достижение баланса, близкого к изначальному соотношению 1:1, становится ключевой задачей для современного человека, стремящегося сохранить свое здоровье.
Осторожно, подделка!
В лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» используют метод высокоэффективной жидкостной хроматографии для выявления глюкозинолатов — маркеров присутствия рапсового масла. Это важно, поскольку определить примеси в маслах визуально часто невозможно. Недобросовестные производители нередко идут на различные ухищрения: заменяют дорогие сорта дешевыми аналогами, разбавляют элитные масла техническими, выдают неочищенный продукт за рафинированный. Особенно часто страдает оливковое масло Extra Virgin — его могут разбавлять более дешевым подсолнечным или заменять низкокачественным маслом из отходов производства.
— Определить подделку органолептическим путем становится сложно из-за рафинирования, убирающего характерные свойства продукта: цвет, вкус и запах. Впрочем, выявить фальсификат можно с помощью лабораторных исследований физических и химических параметров, — объясняет Иван Чернышов.
Так, в 2024 году специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» выявили 74 партии растительных масел общей массой почти 5,8 тыс. т, не соответствующих стандартам качества из-за нарушения баланса жирнокислотного состава, то есть фальсификации. Впрочем, нередки случаи, когда производитель того же подсолнечного масла не смешивал его с какими-то более дешевыми видами, а просто использовал сорта подсолнечника, не предназначенного для других целей.
Обман потребителя часто связан и с недостоверной информацией о продукте. Производители нередко скрывают важные компоненты состава или указывают несуществующие свойства товара. Это выходит далеко за рамки простой подделки маркировки или манипуляций с датами производства.
Яркими примерами такой дезинформации служат случаи с растительными маслами. Так, производители умалчивают о наличии красителей в рафинированном дезодорированном масле с характерным желтым оттенком. Отсутствие указания на антиоксиданты в маслах длительного хранения (подсолнечное и кукурузное — более 4 месяцев, горчичное — свыше 8 месяцев) также является распространенной уловкой. Особенно абсурдны заявления о содержании натуральных жирорастворимых витаминов в рафинированных продуктах, что технологически невозможно.
Среди поддельных продуктов растительное масло встречается реже, чем творог или сливочное масло. Однако и здесь находятся те, кто ради прибыли идет на обман покупателей. Причем качество страдает не только у местных брендов, даже дорогие зарубежные производители, позиционирующие свою продукцию как элитную, порой не соответствуют заявленным стандартам.
На каком же масле можно жарить
При выборе жиров для кулинарии следует учитывать не только их термостойкость, но и вкусовые качества. Так, кокосовое масло привносит в блюда приятную сладковатую нотку. Однако с точки зрения здоровья стоит избегать частого использования подсолнечного масла и маргарина. Эти продукты нарушают баланс омега-кислот в организме, а содержащиеся в них трансжиры могут нанести серьезный вред здоровью. Поэтому температурные характеристики — не единственный критерий при выборе масла для приготовления пищи.
Важно учитывать не только стоимость масла, но и его специфические свойства. Животные жиры, содержащие холестерин, часто считаются менее полезными по сравнению с растительными маслами. Однако каждый вид жира имеет свое уникальное применение в кулинарии: сёмга раскроет новые вкусовые грани с кокосовым маслом, а яичница получится особенно вкусной на сливочном.
Среди всех видов масел подсолнечное занимает лидирующие позиции благодаря ряду преимуществ: оно экономично, нейтрально по вкусу и относительно устойчиво к высоким температурам. Эти качества, наряду с длительным сроком хранения, делают его популярным выбором для повседневной готовки. При этом растительные масла, будь то кукурузное, рапсовое или подсолнечное, выгодно отличаются отсутствием холестерина, в то время как оливковое идеально подходит для заправки хлеба, а рапсовое прекрасно сочетается с мясными блюдами.
Для термической обработки продуктов не все растительные жиры одинаково хороши. Кукурузное, соевое, подсолнечное и пальмовое масла следует избегать при жарке. В то же время, такие варианты как гхи, рапсовое, кокосовое и оливковое масло идеально подходят для готовки на сильном огне — они не только сохраняют полезные вещества, но и отлично выдерживают высокотемпературную обработку.
А чем заправить салат?
Качество масла-заправки напрямую зависит от способа его производства. Наиболее ценными считаются масла первого отжима, когда из сырья (будь то орехи, семена или косточки) методом простого прессования извлекается природный продукт. При таком способе, известном как холодный отжим, в масле сохраняются все полезные компоненты исходного сырья. Именно такие масла маркируются как продукты высшего или первого сорта (для оливкового это Virgin и Extra Virgin).
Однако существует и другой метод производства — с применением химических растворителей. К нему прибегают для извлечения остатков масла из уже отжатого сырья. Хотя растворители впоследствии удаляются из конечного продукта, этот процесс неизбежно приводит к потере многих полезных веществ. Такие масла относятся к более низким сортам и менее предпочтительны для употребления без термической обработки. Поэтому, выбирая заправку для салатов и холодных блюд, стоит отдавать предпочтение продуктам холодного отжима.
Полезные жирные кислоты в большом количестве содержатся в растительных маслах. Однако сложно однозначно определить, какое полезнее — будь то льняное, кунжутное, оливковое или подсолнечное. Хотя приблизительную оценку содержания полезных компонентов дать возможно, их концентрация значительно варьируется. На состав влияют многие факторы: время сбора урожая, географическое положение места выращивания и разновидность культуры. Например, из различных сортов кукурузы или подсолнечника можно получить масла с разным набором питательных веществ.
Для создания сбалансированного и разнообразного питания рекомендуется держать дома коллекцию различных растительных масел, поскольку каждое из них обладает уникальными полезными характеристиками. Комбинируя разные виды в своем рационе, вы не только разнообразите вкус блюд, но и обеспечите организм широким спектром полезных веществ.