Это не просто сок или компот, а настоящий эликсир здоровья и бодрости, который согревает зимой и освежает летом. Эксперты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали о традиционном русском напитке – морсе.
Напиток царей и крестьян
Существует предположение, что слово «морс» происходит от древнерусского «мурса», что означает «вода с медом» или «мутная вода». Историки отмечают, что первые упоминания о нем встречаются в «Домострое», где давались подробные рецепты приготовления. Изначально напиток делали на основе меда и ягодного сока. Для приготовления использовали традиционные лесные ягоды – бруснику, малину, клюкву, смородину. Позже мед заменили сахаром, рецепт упростился, но суть осталась прежней: живой ягодный сок плюс вода и подсластитель.
На пирах у царей морс подавали в кубках, он считался напитком для утоления жажды и «для пользы и крепости духа». В крестьянских избах он был основным питьём: летом им утоляли жажду, а зимой морс становился важным источником витаминов и средством лечения простуды.
Безусловный лидер среди морсов – клюквенный. В тройке лидеров также брусничный – он более терпкий и пряный, облепиховый – маслянистый и богатый витаминами.
Как выбрать ягоды для идеального морса
Вкус напитка в большей степени зависит от сырья – зрелости и качества ягод.
Клюква – настоящее «красное золото», это единственная ягода, которая может храниться всю зиму, не теряя своих свойств. Именно клюквенный морс считается классикой: он идеально балансирует между кислым и сладким и обладает мощным лечебным эффектом. В одной ягодке скрывается настоящая аптека: клюква содержит бензойную кислоту, которая подавляет рост бактерий, богата аскорбиновой кислотой и антиоксидантами, которые укрепляют сосуды и помогают организму бороться с вирусами, поэтому теплый клюквенный морс считается лучшим средством при простуде: он вызывает потоотделение, выводит токсины и снижает температуру.
– Выбирая ягоду для морса, проведите тест на «прыгучесть»: бросьте несколько ягод на стол – они должны подпрыгнуть, как маленькие мячики. Если ягода мягкая, вялая и не прыгает, значит она перезрела, начала портиться или неправильно хранилась. Ягоды должны быть равномерно окрашены в темно-красный или бордовый цвет. Розовые пятна говорят о незрелости (морс будет слишком кислым и терпким), перезрелые придадут привкус брожения, – советует главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.
Кстати, клюква – одна из немногих ягод, которая становится только слаще после заморозки: холод разрушает часть кислот, делая вкус более мягким и приятным.
Облепиха – не просто ягода, это настоящий природный мультивитаминный комплекс. В России её часто называют «сибирским ананасом» за своеобразный кисло-сладкий вкус. Для приготовления морса облепиха подходит идеально: она дает насыщенный цвет, густую текстуру и невероятный аромат, который не теряется даже при нагревании. В одном стакане морса содержится рекордное содержание витамина С – больше, чем в лимоне и черной смородине. Ягода богата токоферолом – витамином Е, который защищает клетки от старения и полезен для кожи. Облепиха содержит редкие жирные кислоты Омега-3, 6, 7 и 9. Они полезны для сердца, сосудов и пищеварения. Благодаря натуральным сахарам и кислотам, облепиховый морс быстро восстанавливает силы и тонус.
Ягоды для приготовления напитка должны быть ярко-оранжевыми или насыщенно-золотистыми, упругими и целыми. Избегайте пакетов, где много раздавленной массы или вытекшего сока, т.к. это признак того, что ягоду долго хранили или неправильно транспортировали. Часто замороженная ягода даже лучше свежей, так как её замораживают сразу после сбора на пике зрелости. В пакете не должно быть льда, смерзшихся комков. Ягоды должны лежать россыпью. Если они слиплись в один комок – облепиху размораживали и замораживали снова, витаминов в ней почти не осталось.
Бруснику часто называют «молодильной ягодой» или «ягодой бессмертия». В лесах Севера и Сибири она растет повсеместно. Брусничный морс обладает уникальным вкусом: он менее кислый, чем клюквенный, более терпкий и имеет легкую горчинку, которая придает напитку благородство. Это идеальный напиток для тонуса и долголетия. Ягода богата витаминами А, С, Е и марганцем. Она укрепляет иммунитет, улучшает зрение и замедляет старение клеток. Благодаря бензойной и салициловой кислотам брусника помогает бороться с воспалениями в организме и снижает температуру при простуде.
Хорошая ягода имеет гладкую, блестящую кожицу. Матовая поверхность говорит о том, что ягода долго лежала и потеряла влагу. Брусника должна быть твердой и упругой, а при нажатии не превращаться в кашу. Ее часто собирают в лесу вместе с листочками, веточками, поэтому при покупке убедитесь в том, что в упаковке минимум мусора. В бруснике могут прятаться мелкие насекомые. Перед приготовлением морса плоды лучше залить подсоленной водой на 10–15 минут – все жучки и мелкий мусор всплывут.
Как правильно приготовить настоящий морс
Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» предупреждают, что главная ошибка при приготовлении домашнего напитка – кипятить ягоды. При высокой температуре разрушается витамин С и улетучиваются эфирные масла, дающие аромат.
Чтобы не получился «компот», промойте ягоды, отожмите сок через марлю и уберите в холодильник. К жмыху (шкурки и мякоть) нужно добавить сахар или мед по вкусу и довести до кипения, оставить на огне еще 5–7 минут, а после дать настояться 15-20 минут. Полученный отвар нужно процедить, остудить и добавить к нему ягодный сок. Морс готов!
При промышленном производстве согласно ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» морс имеет строгие требования к составу, которые отличают его от других ягодных напитков (например, компота или нектара). Ключевое отличие – использование именно сока (натурального или восстановленного) в качестве основного вкусового ингредиента, а не просто отвара ягод. Документ устанавливает минимальный порог содержания натурального сока – не менее 15% от объема готового напитка. Если на бутылке написано «Морс клюквенный», то в ней должно быть минимум 15% сока, остальные 85% – это вода, сахар и разрешенные добавки. Если сока меньше, то это не морс по ГОСТу, а «напиток со вкусом клюквы» или «морсовый напиток».
От старых рецептов до лабораторного контроля
Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» проводят лабораторные исследования морсов, чтобы убедиться в их безопасности и соответствии заявленному качеству.
Эксперты проверяют микробиологические показатели: общее количество бактерий, кишечную палочку, стафилококк, сальмонеллу (признаки нарушения гигиены производства), дрожжи и плесень – главные враги морса, вызывающие брожение, а также на токсины и тяжелые металлы, которые могут попасть в ягоду из почвы или воды.
– Частая проблема морсов – подмена натурального сока ароматизаторами и использование консервантов и красителей для маскировки низкого качества сырья. Лабораторный анализ позволяет выявить следы фальсификации, – добавляет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.
При выборе напитка обращайте внимание на его цвет, слишком яркий оттенок может говорить об использовании красителей. Натуральный морс имеет спокойный, глубокий оттенок.
Учитывайте рекомендации экспертов ЦОК АПК, готовьте морсы сами, выбирайте качественную готовую продукцию и пейте на здоровье!