Секреты какао и шоколада раскрыли специалисты ЦОК АПК

Шоколадные изделия представлены в разнообразных формах: от изящных конфет и сладких соусов до восхитительной выпечки. Помимо кулинарного применения, экстракт какао-бобов стал ценным ингредиентом в индустрии красоты, обогащая различные косметические средства.

Это лакомство занимает лидирующую позицию среди десертов по всему миру. История этого угощения насчитывает тысячелетия – более 30 веков назад о нём впервые заговорили. Изначально древние ацтеки не ели шоколад, а пили его в виде смеси из измельчённых бобов какао с горячей водой. Для цивилизаций майя и ацтеков какао было не просто едой, а божественным даром.

Растение, дающее какао-бобы, получило научное название «Theobroma cocoa», что можно перевести как «пища богов». Существует и альтернативное название – «коричневое золото», которым какао нарекли за его ценные качества, глубокий вкусовой профиль и магический, ни с чем не сравнимый аромат.

Глобальные игроки на рынке какао

Шоколадное сырье – какао-бобы – впервые появилось в Южной Америке. Изначально их выращивали на землях, которые сегодня принадлежат Эквадору и Венесуэле. После эпохи великих открытий основное производство какао переместилось в африканские страны близ экватора, где сейчас собирают примерно 70% всех какао-бобов в мире. Исследования показали существование «шоколадного пояса» – оптимальные условия для выращивания какао наблюдаются вдоль 40-й параллели как в Северном, так и в Южном полушарии.

В современном мире лидирующие позиции по выращиванию какао-бобов занимают несколько стран: Кот-д’Ивуар (обеспечивающий около 33% мирового производства), Гана, Индонезия, Эквадор, Камерун и Бразилия. Примечательно, что большинство этих территорий ранее находились под колониальным управлением европейских стран, которые экспортировали сырье и разрабатывали фирменные шоколадные рецепты.

Что касается России, шоколад появился здесь благодаря инициативе Петра I, который познакомил страну с этим продуктом, как и со многими другими европейскими новшествами. Однако настоящую популярность шоколадные напитки приобрели значительно позже, в эпоху царствования Екатерины II.

Считается, что в 1786 году венесуэльский дипломат познакомил императрицу с этим напитком. В течение нескольких десятилетий напиток, изготовленный из какао-зерен, был доступен только элите общества из-за его высокой стоимости, что сильно отличается от современной ситуации. Позднее он появился в меню ресторанов и даже в простых заведениях общественного питания.

Какой выбрать: горький или молочный?

Несмотря на то, что большинство предпочитает сладкий молочный шоколад, именно темный с горьковатым вкусом обладает настоящими оздоровительными эффектами.

– Темный шоколад обычно содержит от 70 до 85 процентов какао и богат такими минералами, как железо, магний, медь и марганец. Его регулярное употребление в небольших количествах помогает снизить общий уровень холестерина, нормализовать артериальное давление и благотворно влияет на работу сердца и сосудов, – рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Сахар уменьшает полезность шоколада, поэтому важно внимательно изучать ингредиенты при выборе продукта.

Процедура проверки какао-бобов в ФГБУ «ЦОК АПК»

Какао-бобы, ввозимые в Россию, подвергаются лабораторному контролю для обеспечения безопасности потребителей.

– В России качественные характеристики какао контролируются согласно стандартам ГОСТ 32615-2014 «Какао-бобы. Технические условия» и ГОСТ 108-2014 «Какао-порошок». Эти нормативы требуют проверки органолептических характеристик продукта (должны иметь характерный аромат и вкус), а также отсутствия инородных примесей, вредителей и других загрязнений, – отмечает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Помимо этого, какао-зерна анализируют на соответствие нормам безопасности согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Проверка включает исследования на наличие токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), остаточные количества пестицидов (включая изомеры ГХЦГ и ДДТ с его метаболитами), а также микотоксины (в частности, афлатоксин В1).

Компании-импортеры и производители продуктов питания выступают главными клиентами, заказывающими проверки для подтверждения качественных характеристик продукции.