Основные меры профилактики накануне сезона заготовок

Заболевших ботулизмом в Москве, Подмосковье, Нижнем Новгороде и Казани становится всё больше – таких крупных вспышек этого недуга не было несколько десятков лет. Следователи подтвердили, что все пострадавшие употребляли продукцию одного производителя. Предполагается, что причиной госпитализаций стала консервированная фасоль, произведённая в Подмосковье. Вся опасная партия уже изъята.

Главный инфекционист и главный эпидемиолог Новосибирской области Лариса Позднякова и главный эпидемиолог Новосибирской области Елена Пудова подготовили советы для наших читателей, как исключить риски заболевания, в том числе при домашнем консервировании, а также при покупке продукции в магазинах. Именно консервированные заготовки — идеальная среда для развития ботулизма. Это – серьезное инфекционно-токсическое заболевание, которое поражает нервную систему и при отсутствии своевременной медицинской помощи может привести к летальному исходу.

Естественная среда обитания клостридия в почве и воде. Сам по себе возбудитель не опасен для человека. Ботулотоксин – сильнейший яд вырабатывают клостридий, размножаясь в безвоздушной среде. Под крышкой банки формируется безвоздушное пространство, в котором начинает стремительно увеличиваться количество бактерий-анаэробов.

Инкубационный период при заболевании составляет 6-8 часов, но может продолжаться и 8 – 10 дней. В большинстве случаев ботулизм начинается остро с банального расстройства – тошноты, рвоты, жидкого стула в сочетании с першением в горле, двоением в глазах, затруднением глотания и дыхания, головокружением. При их наличии необходимо срочно обращаться за медицинской помощью к врачу (желательно – к инфекционисту).

Специалисты советуют ни в коем случае не выбрасывать остатки подозревае-мых продуктов, вызвавших пищевое отравление, они доставляются на исследование в аккредитованную лабораторию для проведения лабораторных исследований на наличие ботулотоксина и возбудителя ботулизма.

Как распознать признаки ботулизма в консервах?

Опасность токсина в том, что внешне он может никак не проявляться. Иногда ботулизм в соленых огурцах или в овощных консервах, в варенье легко определить по вздувшимся крышкам. В этом случае банку нужно сразу же выбрасывать: она непригодна в пищу.

Но иногда зараженная пища выглядит абсолютно пригодной для употребления: не меняет запаха, вкуса, не изменила цвета. Кроме того, токсины заражают не всю пищу целиком, а только некоторые ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из трех человек, поевших консервы, заболеть может один.

О том, что клостридии ботулизма лучше всего себя чувствуют в банках с домашней грибной консервацией, знают все. Тем не менее возбудители могут встречаться в любимом варенье или в красавцах помидорах, в консервированных огурцах, овощной икре, домашних кетчупах – приправах, в мясных продуктах домашнего приготовления: колбасе, паштетах, рыбе, молочных продуктах, овощах, фруктах и продукты из них.

Даже не верится, что может быть опасным свеженький огурчик или румяный помидорчик, сорванные с грядки. Может, если вы второпях собирали овощи, поднимая с земли, и не удосужились их хорошенько вымыть перед закаткой. Чтобы клостридия ботулизма начала выделять токсин, одного присутствия зараженной почвы на овощах мало. Требуются определенные условия. «Работать» она начнет при температуре 35 градусов, да еще и при полном отсутствии кислорода.

Подобные условия в герметичной банке создаются просто: овощи плохо вымыли, залили, закрутили и отправили, к примеру, под кровать или на антресоли. Консервы остывают медленно, создается подходящая для выработки токсина температура без труда.

Кипячение убьет вегетативную форму клостридии только через полчаса, вряд ли, ваши овощи кипели так долго!

В варенье ботулизм появляется по тому же принципу. Собирая ягоды и плоды, вы не всегда тщательно перебираете их. Напротив, помятые и слегка подпорченные уверенно откладываете на варенье. Ошибка таится именно здесь. Болезнь вызывают частички почвы, задержавшиеся на помятых плодах. Заметить песчинку, зараженную бактериями невозможно, если вы перебираете пару ведер фруктов или ягод.

Сушка, соление, копчение

Также опасны. Возбудитель ботулизма, как вы помните, становится активным при определенной температуре и без воздуха. Идеальные условия создаются в толстых кусках соленого окорока или больших пластах копченой рыбы. Воздействию соли, уксуса, температуры хорошо поддаются верхние слои продукта, а вот глубокие, внутренние части позволяют бактерии выжить, так как обеспечить одинаковое воздействие на весь большой кусок продукта в домашних условиях достаточно трудно.

Не рекомендуется изготавливать консервы и вяленую рыбу в домашних условиях и употреблять принесенные для праздничного застолья вашими знакомыми.

Для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды.

Необходимо тщательно мыть овощи и плоды, если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой.

Строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

Хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки.

Не покупать консервы (особенно грибные), рыбу вяленую, мясные изделия копченые и вяленые домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли пищевыми продуктами.

Любителям домашних заготовок впрок напоминаем, что грибы рекомендуется сушить или же солить в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения. Перед употреблением такие грибы рекомендуется термически обрабатывать (варить, затем жарить) не менее 15-20 минут (яд ботулизма, в отличие от спор возбудителя, разрушается при нагревании).