Каши: история, виды, польза и контроль круп в лабораториях

Разновидности каш и их популярность

– Каши можно разделить на две группы: мучные и крупяные. Вторая – самая многочисленная: из круп готовят примерно 90 % каш. Зерно в зависимости от обработки бывает цельное и дробленое. Различают и варианты приготовления каш: с предварительным замачиванием крупы или без, густые или жидкие по консистенции, на молоке или на воде, в духовке или на плите, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Сахарова.

Возможность приготовления каши из самых разнообразных круп и овощей, в зависимости от зоны произрастания, сделала ее, пожалуй, самым известным и популярным в мире блюдом. К примеру, в Италии варят кукурузную поленту, кукурузная мамалыга – национальное блюдо Молдовы, в Северной Африке – кускус, в Великобритании – овсянка, народы Мексики, Колумбии, Чили, Китая, Непала и Индии предпочитают кашу из амаранта, или щирицы, в привычный рацион населения Турции, Палестины и Израиля входит каша из булгура. У россиян же неизменной популярностью пользуется гречневая и гурьевская манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, меда, орехов, сухофруктов и цукатов.

Чем английская овсянка отличается от шотландского порриджа

Овсяная каша известна как типично английское блюдо, присутствующее на столе даже у английских лордов. Но она не имеет ничего общего с настоящим шотландским порриджем (рorridge), подлинной кашей кельтов. Порридж принято готовить без соли, чтобы добиться необходимого вкуса. А также без сахара, без молока и без масла. Его готовят не из хлопьев, которые называют сегодня «Геркулесом», а из цельных или дроблёных зерен на малом огне. Только тогда, по утверждениям знатоков, овёс даст нежный аромат, который не стоит перебивать сахаром, вареньем или даже маслом. Во время еды кашу можно подсолить и запивать молоком или сливками. Принято также готовить это блюдо сразу на неделю, остужать в специальной ёмкости («ящик для порриджа»), а затем отрезать ломтями по мере необходимости.

Российские традиции

На Руси следы вареных круп находили в IX, а первые письменные упоминания о каше датируются XII веком. Это блюдо было неотъемлемой частью обрядов. На крестины повитухи варили «бабью кашу». Поминальная кутья подавалась на похоронах и поминках, а также в канун Рождества и Крещения. С помощью каши предки определяли, стоит ли ту или иную девушку брать в жены. Если будущей невесте удавалось приготовить вкусную и рассыпчатую кашу, которая понравилась потенциальному свекру, можно было начинать готовиться к свадьбе.

Рецепт приготовления блюда в русской кухне зависел не только от крупы, но и от того, как она была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовление пшенки. Из пшеничной крупы варили манку. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.

Каша во все времена являлась одним из главных блюд как у богатых, так и у бедных людей, и с ней связано немалое количество народных пословиц и поговорок: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной», «Когда дрова горят, тогда и кашу варят». Если договориться не удавалось при заключении мирного договора между враждующими сторонами, говорили: «С ним каши не сваришь», а про физически слабого или малоопытного и по сей день произносят: «Каши мало ел».

Ложка дегтя в пользу чрезмерного употребления каши

Разновидность каш очень велика. В каждой крупе содержатся определенные витамины и минералы, состав которых отличается. Поэтому нельзя утверждать, что каши одинаково полезны для всех.

– В оболочке любого зернышка содержатся в той или иной степени не только исключительно полезные для человека вещества, но и сапонин, лектины, танины, а также фитиновая кислота, которая связывает микроэлементы и способна затруднять их всасывание в кишечнике. Другими словами, дело все в том, что зерно совсем «не желает», чтобы его ели, поэтому и защищается. Если рацион человека, особенно ребенка, состоит, в основном, из каш, какими бы «целебными» они ни были, чрезмерное употребление одной только каши не поможет избежать малокровия и рахита из-за дефицита железа и кальция, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Сахарова.

Качество круп

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» регулярно проводят оценку качества круп производителей готовой продукции, в соответствии с ГОСТ, требованиями контрактов, а также Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В зависимости от вида, образцы круп проходят лабораторные испытания по органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим показателям (влажность, доброкачественное ядро, сорная примесь, развариваемость и т.д.). Под контролем и наличие токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов (ГМО). Также в овсяных хлопьях, кукурузной и манной крупах специалисты определяют зольность, а в гречневой – доброкачественное ядро.

Сорт крупы определяется на основании наихудшего показателя по качеству при трех повторных анализах пробы.

Под контролем филиала осуществляется и экспорт круп, объемы которого выросли на 28 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

– В период с января по сентябрь 2024 года 1,1 тыс. тонн овсяных хлопьев было отправлено за рубеж из Алтайского края, более 8 тыс. тонн гречневой, 5 тыс. тонн гороховой, 1,1 тыс. тонн манной крупы. Весь объем продукции исследован на соответствие фитосанитарным требованиям стран-импортеров, по результатам проверки были выданы фитосанитарные сертификаты, – сообщила директор Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Мария Шостак.

Есть ли польза от каш быстрого приготовления

По мнению экспертов ФГБУ «Центр оценки качества зерна», среди каш быстрого приготовления только геркулесовая из овсянки, а не из другой крупы, может быть такой же полезной, как и обычная. Неоспоримую пользу может принести только блюдо из цельного зерна: перловки, пшена, гречки и т.д.

– Каши быстрого приготовления, как правило, содержат огромное количество крахмала. Ведь при их приготовлении с зёрен пшеницы, проса, гречки и риса снимаются все оболочки. Затем зёрна шлифуются и мелко дробятся. При этом с потерей оболочки и зародыша, зёрна теряют пищевые волокна и биологически активные вещества. К тому же, каши быстрого приготовления часто содержат добавки в виде ягод или фруктов, доза их мала, а вкус, зачастую, создают ароматизаторы, идентичные натуральным, – отмечает Екатерина Сахарова.

Как получить максимальную пользу

– Крупы полезны, только если их не «улучшать» вредными продуктами, приправами, зажаркой и холестерином. Это убивает их пользу.

– Употребление соли лучше ограничить или приправить кунжутом или зеленью. Дело в том, что каша обычно и так содержит достаточное количество натрия и хлора.

– Использовать кашу как самостоятельное блюдо, а не в качестве гарнира.

– Готовить крупы лучше всего без термической обработки, в результате которой разрушается часть полезных веществ и белков. Как вариант, например, на ночь гречку можно просто замочить в кипятке.

– Варить кашу нужно в чистой воде, хорошего качества.

– При приготовлении каши необходимо использовать не эмалированную посуду, а тяжелые кастрюли с толстым дном: в них она меньше пригорает, и вода выкипает медленнее. Идеален чугунок (или небольшой казан), который можно использовать в духовке.

Фото сгенерировано нейросетью.